Pièce montée de choux

J’ai réalisé ma première pièce montée de choux pour le baptême de ma fille samedi. Un vrai défi pour moi!! Elle m’aura bien stressé. J’avais peur de rater les choux, qu’elle s’effondre, que le caramel ne prenne pas… Je ne devais pas me louper, c’est quand même pour ma fille! Du coup je m’en suis plutôt bien sortie. Oufff la pression est retombée

Je vous explique en détail pour que vous puissiez la refaire facilement.

L’avant veille j’ai préparé la nougatine en forme de cœur, pour ceci il suffit de se faire un modèle de cœur avec du papier sulfurisé puis s’en servir pour couper. Le cœur faisait environ 25 cm. Ne prévoyez de ne rien faire d’autre que votre nougatine car une fois sortie de la casserole il faut aller vite, ça durcit très vite. J’avais tout préparé avant, vous aurez besoin d’un tapis silicone, un rouleau en bois, un bon couteau, de papier sulfurisé et de la forme du cœur. Le tout bien huilé pour ne pas que ça accroche. J’ai choisi de tester 2 recettes, une avec du fondant et glucose. L’autre juste du sucre et glucose. Les 2 sont très bien, j’ai trouvé que la 1ère durcissait plus rapidement pour couper la forme pas facile. A vous de choisir celle qui vous convient le mieux.

La veille, j’ai préparé les choux ( ma bête noir, je l’ai rate toujours!! ) et la crème pâtissière.

Le jour J, le montage. Fourrer les choux, préparer le caramel pour le glaçage et le collage. J’ai eu besoin de 2h. J’ai préféré prendre mon temps pour ne pas faire de bêtise.

Nous étions 21 personnes, j’ai prévu 2 choux par personnes car j’avais préparé un framboisier aussi. J’ai fait juste une dizaine de choux en + pour les plus gourmands. Elle faisait 55 choux exactement.

Ingrédients pour la nougatine :

1ère recette pour 1 plaque cœur de 25 cm + quelques décos:

- 300 g de fondant

- 200 g de glucose

- 200g d’amandes effilées

2ème recette pour 1 plaque cœur de 25 cm + quelques décos:

- 100 g de sirop de glucose

- 250 g de sucre en poudre

- 150 g d’amandes effilées

- 25 g de beurre

Ingrédients pour la pate à choux ( environs 40 choux)

J’ai fait 2 fois cette recette, j’ai préféré en avoir plus en cas. J’ai choisi les plus joli.

-250g d’eau

-100g de beurre

-4g de sel

-150g de farine

- 200 à 250 g d’œufs ( environ 5)

Ingrédients pour la crème pâtissière:

- 750 ml de lait

- 150 g de sucre

- 120 g d’œufs ( 2/3)

- 90 g de poudre à flan

- 1 gousse de vanille

Ingrédients pour le caramel: ( glaçage et collage)

- 500 g de sucre

- 1 bonne cuillère de glucose

Je l’ai fait en 2 fois, préparer d’abord la moitié faite le glaçage des choux, puis l’autre moitié pour le collage. Vous pouvez aussi ne pas glacer les choux, beaucoup ne le font pas, moi j’ai préféré le faire je trouve que c’est plus net.

1ère recette :

2ème recette:

La nougatine, faite fondre le fondant et le glucose jusqu’à obtenir une jolie couleur doré. Verser les amandes et remuer. Verser le tout sur un tapis huilé, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé huilé aussi et étaler avec un rouleau en bois rapidement. Décoller votre papier sulfu et déposer votre modèle cœur, couper avec un bon couteau, j’ai testé avec un couteau à pain, très pratique. Laisser votre cœur sur une plaque. Ne surtout pas mettre au frigo, car le caramel fond. Faite pareil pour l’autre cœur. Pour les petites déco, j’ai mis les chutes de nougatine au four chaud ( 160°), lorsqu’elle est refondue, étaler puis faire les formes souhaité avec des emportes pièces.

La pate à choux, dans une casserole chauffer l’eau + le beurre en parcelle. Lorsque le beurre est fondu ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger jusqu’à former une boule “ la panade”. Continuer de mélanger pour assécher la pate pendant 2 min. La pate doit se décoller du bord de la casserole.

Disposer la pate dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Pendant 3/4 min. Peser vos œufs et battez-les. Verser un peu d’œuf remuer, encore un peu d’œuf remuer… assez vivement pour bien incorporer les œufs à la pate. Faite attention ne pas trop mettre d’œuf pour pas trop liquéfier la pate sinon c’est la cata et surtout c’est trop tard. Donc allez y doucement en versant les œufs. Arrêter vous des que votre pate peut former un ruban, elle doit être cassante. Je l’ai faite au robot bien plus facile.

Mettre la pate dans une poche à douille, dresser des choux en quinconce.

Enfournez pour 20/25 min à 180° puis 10 min à 160°.

Très important laisser les choux refroidir dans le four éteint une fois la cuisson terminer. Ils seront bien sec. Ne surtout pas les mettre au frigo ou boite hermétique car ils vont ramollir, laisser à l’air ambiant.

La crème pâtissière, Dans une casserole,chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en 2. Mélanger les œufs, le sucre et la poudre à crème ( ou maïzena).Verser le lait chaud dans la préparation aux œufs. Remettre à cuire jusqu’à épaississement. Ne cesser pas de battre pour ne pas avoir de grumeaux.

Je l’ai préparer la veille, puis mis directement en poche. Le matin je n’avais plus qu’à fourrer.

Le caramel, fondre le caramel et le glucose jusqu’à obtenir une jolie couleur doré.

Le montage,

Fourrer vos choux avec la crème pâtissière.

Faite un caramel ( la moitié de la recette)

Glacer- les du coté plat pour ceci tremper ( sans vous brulé!!) le choux puis déposer le sur un tapis silicone. Faite pareil pour tout les choux.

Faite l’autre moitié de la recette du caramel, est c’est partie pour le collage!!

Déposer votre plaque de nougatine, sur un plat de présentation. Tremper votre choux sur le bas et coller. Ainsi de suite, attention il faut aller vite, le caramel prend très vite!! J’en ai mis quelques uns à l’intérieur. Attention aux brulures, j’ai eu pas mal de cloque hélas. N’hésitez pas à réchauffer un peu votre caramel s’il refroidit.

Pour le 2ème et 3ème étages, veiller à déposer vos choux en quinconce de l’étage du dessous.

Mettre un peu de caramel sur le dernier étage et déposer délicatement la plaque de nougatine. Décorer en collant des dragées.

J’ai écrit au glaçage royale coloré, 1 blanc d’œuf + 150 g de sucre glace + un filet de jus de citron + colorant de la couleur souhaité. Mélanger le tout puis mettre en poche avec une douille très fine pour pouvoir écrire.

Voilà vous pouvez souffler votre pièce montée et prête!!

Attention, elle ne se mets pas au frigo le caramel fond!! Garder la dans une pièce froide à l’abri du soleil.

Régalez-vous!! Hâte d’en refaire d’autres