Bûche mousse mascarpone/ framboise

Mais quel gourmand ce père noël!!

Voici ma dernière buche de l’année 2014, elle se compose d’une mousse mascarpone vanillé, crémeux framboise, feuilletine et biscuit dacquoise recouvert de meringue italienne. Miam miam!

Ingrédients pour une buche environ 10 personnes ( 30 cm)

* La dacquoise

- 70g de poudre d’amande

- 70 g de blancs d’œuf

- 70g de sucre glace

- 25 g de sucre

* Feuilletine ( craquant)

- 90 g de pate de praliné

- 50 g de chocolat blanc

- 40 g de crêpe gavotte

* Crémeux framboise

- 120 ml de coulis de framboise

- 75 g de sucre

- 2 jaunes d’œufs

- 1 œuf entier

- 15 g de maizena

- 2 g de gélatine

- 75 g de beurre

* Mousse mascarpone

- 500 g de mascarpone

- 4 blancs d’œuf

- 100 g de sucre

- 2 càs de sucre glace

- 10 g de gélatine

* La meringue italienne

- 3 blancs d’œuf

- 175g de sucre

- 50ml d’eau

Pour la dacquoise, monter les blancs et pendant ce temps peser les amandes en poudres et le sucre glace. Une fois les blancs mousseux, verser le sucre pour les serrer. Mélanger au robot ou délicatement avec une maryse le mélange amande/sucre glace. Mettre dans une poche à douille et déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. J’ai rajouté des noisettes concassées pour donner un peu de croquant.

Enfourner pour 12/15 min à 180°. La dacquoise doit être à peine coloré.

* Le crémeux framboise, ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser le coulis de framboise dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Blanchir les jaunes, l’œuf et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger bien.

Verser le coulis bouillant, remuer à l’aide d’un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour la dissoudre.

Ajouter le beurre en parcelles. Mixer quelques minutes au mixeur plongeant pour bien lisser la crème.

Je n’ai pas de cylindre pour les inserts, j’ai utilisé des moules demi sphère en silicone, mais c’est pas terrible. J’ai préféré dans les moules à mini cake ou un moule à cake, c’est plus présentable.

Verser le crémeux, filmer et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

La feuilletine, mettre la pate de praliné dans un bol, verser le chocolat fondu et les crêpes émiettés. Etaler, filmer et mettre au congélateur. Attention au démoulage ça casse!!

La mousse mascarpone, ramollir la gélatine dans un grand verre d’eau froide. Monter en chantilly la mascarpone avec le sucre glace. Mettre une goutte de lait dans un verre, ajouter la gélatine essorée, chauffer 30 sec au micro onde. Ajouter la à la chantilly. Monter les blancs en neige, lorsqu’ils sont mousseux incorporer le sucre en 3 fois. Mélanger délicatement la chantilly aux blancs montés. Réserver.

Le montage, dans un moule gouttière ou moule à cake déposer une feuille guitare pour faciliter le démoulage. Verser la moitié de la mousse mascarpone, mettre les crémeux congelés au milieu, verser la mousse jusqu’en haut, déposer le feuilletine et enfin la dacquoise. Filmer et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Démouler et mettre au frigo le temps de préparer la meringue italienne.

La meringue italienne, dans une casserole verser le sucre et l’eau. Lorsque le sirop atteints 100°, commencer à battre les blancs. Quand le sirop est à 121°, verser-le en filet sur les blancs montés vitesse 1. Augmenter la vitesse et continuer de battre jusqu’à refroidissement complet. Mettre dans une poche à douille et décorer la buche. Lorsqu’elle est décorée, passer le chalumeau de partout.

Pour la déco, j’ai utilisé de la pate à sucre pour faire les jambes du père noël et le chapeau.

Réserver au frais jusqu’à dégustation, déposer les décos juste avant de servir.

Régalez-vous!!