Voici la buche que j’ai faite pour le jour de noël.

C’est une mousse aux marrons et brisures, un crémeux chocolat marron, un croustillant et une dacquoise.

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Ingrédient pour une buche de 30 cm ( environ 10 personnes)

* La dacquoise

- 130g de poudre d’amande

- 130 g de blancs d’œuf

- 130g de sucre glace

- 48 g de sucre

* Feuilletine ( craquant)

- 100 g de pate de praliné

- 32 g de chocolat

- 64 g de crêpe gavotte

* Crémeux au chocolat marron

- 96 g de lait

- 96 g de crème liquide

- 40 g de jaunes d’œuf

- 16 g de sucre

- 1.6 g de gélatine

- 48 g de chocolat

- 96 g de crème de marron

* Mousse au marron

- 64 g de glucose ( si vous en avez pas du miel)

- 6.4 g gélatine

- 96 g de jaunes d’œuf

- 400 g de crème de marron

- 320g de crème liquide entière

- 96 g de marron glacés

* Le glaçage

- 2 càs de crème de marron

- 75 g d’eau

- 100g de sucre

- 2 feuilles de gélatine

DSC_5230 ( Ne vous fiez pas à la photo j’ai fait 2 buches en même temps)

Pour la dacquoise, monter les blancs. Pendant ce temps peser les amandes en poudres et le sucre glace. Une fois les blancs mousseux, verser le sucre pour les serrer. Mélanger au robot ou délicatement avec une maryse le mélange amande/sucre glace. Mettre dans une poche à douille et déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Enfourner pour 12/15 min à 180°. La dacquoise doit être à peine coloré.

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Pour le crémeux marron chocolat ( il faut le faire la veille), Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait et la crème. Faite blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la crème de marron. Lorsque la crème est à ébullition, verser dans les jaunes/sucre/marron. Mélanger et remettre dans une casserole pour épaissir. Mélanger à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( 85°). Ajouter la gélatine et remuer. Verser cette préparation sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse. Pour un résultat impeccable, mixer au mixeur plongeant.

Je n’ai pas de cylindre pour faire les inserts, j’ai donc utilisé mon moule à mini cake. Tapisser de film alimentaire et verser la crème. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

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La feuilletine, mettre la pate de praliné dans un bol, verser le chocolat fondu et les crêpes émiettés. Etaler, filmer et mettre au congélateur.

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Pour la mousse au marron. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faite chauffer le sirop de glucose jusqu’à 85°.Verser sur les jaunes. Ajouter la gélatine ramollie puis la crème de marron. Battre au fouet électrique jusqu’à refroidissement complet. Monter la crème en chantilly, incorporer-la au mélange délicatement. Ajouter les brisures de marrons glacés.

 

Pour le glaçage, Faite ramollir la gélatine dans un grand verre d'eau. Dans une casserole verser l'eau et le sucre. A la première ébullition, ajouter la gélatine éssorée et la créme de marron. Remuer et laisser refroidir. Il faut que le glacage soit entre 20 et 25°. 

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Le montage, dans un moule gouttière ou moule à cake Déposer une feuille guitare pour faciliter le démoulage. Verser la moitié de la mousse au marron, mettre les crémeux congelés au milieu, verser la mousse jusqu’en haut, déposer le feuilletine et enfin la dacquoise. Filmer et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. La sortir, la démouler, verser le glaçage sur la buche congelée. Pour faire la déco au chocolat, faire fondre 100 g de chocolat, ajouter 1 càs d’huile, mélanger. Mettre dans un flacon et verser sur la buche en zigzag. Déposer quelques marrons glacés en déco. Mettre au frigo minimum 4h avant la dégustation.

Régalez-vous!!

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