Entremet chocolat caramel beurre salé

23 février 2016

J’ai réalisé ce gâteau pour l’anniversaire de la grand mère de mon mari. Je ne peut dire qu’un mot: DELICIEUX!!!

Il est très gourmand, il se compose d’un financier au chocolat, une couche de chocolat craquante, un crémeux au chocolat, d’une mousse au caramel beurre salé et pour la déco des petits vermicelles de chocolat. Ca peut paraitre super long à faire car il y a beaucoup d’étapes mais vous verrez ce n’est pas si compliqué. Puis ça en vaut la peine!!

Pour un gâteau 25cm:

Ingrédients pour le financier chocolat:

- 3 blancs d’œufs

- 110g de sucre glace

- 100g de beurre

- 55 g de poudre d'amande

- 35 g de farine

- 100 g de chocolat à pâtisser

Ingrédients pour le crémeux:

- 125g de lait

- 125g de crème

- 3 jaunes d’œufs

- 30g de sucre

- 115 g de chocolat à pâtisser

- 2 g de gélatine

Ingrédients pour la couche de chocolat craquante:

- 125 g de chocolat à pâtisser

- 75 g de pralin

Ingrédients pour le caramel beurre salé:

- 100 g de sucre

- 80 g de crème

- 30 g de beurre salé

Ingrédients pour la mousse à caramel beurre salé:

- 250 g de mascarpone

- 250 g de crème 30%

- 200 g de caramel beurre salé

- 6 feuilles de gélatine

Le financier,

Dans un saladier mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.

Battre les blancs jusqu’à qu’ils soient mousseux, ajouter les au mélange du dessus.

Faire fondre le beurre et ajouter le à la préparation.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger.

Verser la pate dans un cercle beurré de 25 cm.

Enfournez à 180° pendant 15/20 min.

Le crémeux, ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Faites chauffer le lait, la crème dans une casserole. Dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Hacher le chocolat et réserver. Lorsque la crème et le lait sont chaud, verser les dans le mélange œufs/sucre. Mélanger et reverser dans la casserole. On procède comme pour une crème anglaise. Cuire sur feu doux jusqu’à obtenir 85° si vous n’avez pas de thermomètre jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ou il suffit de passer un doigt sur la spatule, le trait doit rester net. Hors du feu ajouter la gélatine essorés puis le chocolat et mélanger. Couler le crémeux dans un cercle de 22cm. Laisser refroidir et mettre au congélateur.

En attendant que le crémeux prenne au congélateur, préparer le chocolat craquant.

Dans un plat de service, déposer votre cercle et le financier au chocolat. Faire fondre le chocolat et saupoudrer de pralin. Mettre au frigo.

Pour le caramel, faire fondre le sucre à sec. Verser le sucre en plusieurs fois, attendre que le sucre fondent à chaque fois.

Lorsqu’il est bien fondu, incorporer la crème tiède en remuant. Attention aux projections.

Laisser prendre le caramel en remuant 2/3 min.

Hors du feu incorporer le beurre. Laisser refroidir.

Pour la mousse au caramel, Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Verser la mascarpone et la crème dans la cuve d’un batteur. Monter la en chantilly et incorporer délicatement le caramel. Dans un verre, verser un peu de lait et mettre la gélatine essoré dedans. Chauffer au micro onde pendant 20 sec. Ajouter la petit à petit à la chantilly au caramel.

Le montage, sortez votre financier du frigo, déposer le crémeux au chocolat congelé puis verser la mousse au caramel. Mettre au frigo pour la nuit.

Lorsque la mousse à prise, saupoudrer de vermicelle au chocolat.

Régalez-vous!! Miam, miam!!