J’ai réalisé cet entremet pour l’anniversaire de mon papy. C’était le 22 décembre!! Je suis légèrement en retard dans mes publications mais j’ai repris le travail du coup j’ai beaucoup moins de temps pour le blog.

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Il se compose d’une génoise, un insert crémeux au chocolat blanc, un croustillant et une mousse à l’orange.

Pour un gâteau de 25cm

Ingrédients pour la génoise:

- 3 œufs

- 90 g de sucre

- 90 g de farine

- 30 g de beurre

- zeste d’une orange

Ingrédients pour le crémeux:

- 125g de lait

- 125g de crème

- 3 jaunes d’œufs

- 30g de sucre

- 115 g de chocolat blanc

- 2 g de gélatine

Ingrédients pour la mousse à l’orange

- 230 g de jus d’orange

- 50 g de sucre

- 6 feuilles de gélatine

- 400 cl de crème entière 30%

Ingrédients pour le croustillant:

- 6 palets bretons

- 12 crêpes gavottes

- 60 g de chocolat blanc

- 100 g de pate de praliné

- 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour le glaçage miroir:

- 20 cl de jus

- 1/2 feuille  de gélatine

- 3 càs de sucre

- un peu de colorant orange si la couleur vous semble trop fade.

Commencer par la génoise: Faite chauffer une casserole d’eau bouillante car nous allons utiliser un bain marie pour monter la génoise. Dans un saladier casser les œufs, verser le sucre. A l’aide d’un batteur électrique monter votre œufs au bain marie jusqu’à ce qu’ils doublent de volume. La préparation doit être mousseuse et bien montée. Enlever du bain marie, continuer de battre jusqu’à refroidissement complet. Ajouter alors la farine tamisé, mélanger délicatement pour pas casser le mélange.

Verser sur une plaque à four beurré et fariné ou recouverte d’un papier sulfurisé.

Enfourner pour 15 min à 180°. La génoise doit être blonde et moelleuse, tout dépend des fours alors vérifier la cuisson.

Le crémeux vanille, ramollir la gélatine dans un verre d’eau. Faites chauffer le lait, la crème dans une casserole. Dans un saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Hacher le chocolat blanc et réserver. Lorsque la crème et le lait sont chaud, verser les dans le mélange œufs/sucre. Mélanger et reverser dans la casserole. On procède comme pour une crème anglaise. Cuire sur feu doux jusqu’à obtenir 85° si vous n’avez pas de thermomètre jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ou il suffit de passer un doigt sur la spatule, le trait doit rester net. Hors du feu ajouter la gélatine essorés puis le chocolat blanc et mélanger. Couler le crémeux dans un cercle de 22cm.  Laisser refroidir et mettre au congélateur.

Le croustillant, faire fondre le chocolat blanc, ajouter le palet breton émietter et le praliné. Mélanger

La mousse à l’orange, presser les oranges et réserver le jus ou utiliser du jus d’orange du commerce. Faire ramollir la gélatine. Battre la crème et le sucre en chantilly. Lorsque la gélatine est ramollie, l’essorer. Verser un peu de lait dans un verre ajouter la gélatine et chauffer au micro onde 30 sec pour la faire fondre. Mélanger le jus d’orange à la chantilly délicatement et ajouter la gélatine fondue.

Le montage, couper votre génoise de la taille du cercle 25cm. Etaler le croustillant dessus. Déposer le crémeux au chocolat blanc et verser la mousse à l’orange. Filmer et laisser au frigo pour la nuit.

Le glaçage, ramollir la gélatine dans l’eau. Dans une casserole verser le jus, le sucre et la gélatine ramollis. Mélanger et laisser un peu refroidir. Verser sur la mousse à l’orange et mettre au frais.

Pour la déco, j’ai écrit avec du chocolat fondu et fait un peu de nougatine.

Régalez-vous!!