Bûche chocolat praliné

Voici la bûche faite pour le réveillon de Noël de cette année.

C’est une buche mousse chocolat, crémeux praliné, feuillantine et un biscuit dacquoise. C’est ma préférée, j’adore le praliné!!

Ingrédient pour une buche 30 cm ( 10/12 personnes)

* La dacquoise

- 70g de poudre d’amande

- 70 g de blancs d’œuf

- 70g de sucre glace

- 25 g de sucre

* Feuilletine ( craquant)

- 116 g de pate de praliné

- 35 g de chocolat

- 67 g de crêpe gavotte

* Crémeux chocolat praliné

- 96 g de lait entier

- 96 g de crème liquide

- 40g de jaune d’œuf

- 16 g de sucre

- 1.6 g de gélatine

- 120 g de chocolat pralinoise

* Mousse au chocolat

- 100 g de crème

- 266 g de chocolat

- 42 g de jaune d’œuf

- 8.3 g de gélatine

- 250 g de blanc d’œuf

- 42 g de sucre

* Glaçage miroir

- 80 g d'eau

- 240 g de sucre

- 80 g de cacao en poudre

- 160 g de crème liquide

- 12 g de gélatines

Pour la dacquoise, monter les blancs et pendant ce temps peser les amandes en poudres et le sucre glace. Une fois les blancs mousseux, verser le sucre pour les serrer. Mélanger au robot ou délicatement avec une maryse le mélange amande/sucre glace. Mettre dans une poche à douille et déposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. J’ai rajouté des noisettes concassées pour donner un peu de croquant.

Enfourner pour 12/15 min à 180°. La dacquoise doit être à peine coloré.

Pour le crémeux chocolat praliné ( il faut le faire la veille), Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer le lait et la crème. Faite blanchir les jaunes et le sucre. Lorsque la crème est à ébullition, verser dans les jaunes/sucre. Mélanger et remettre dans une casserole pour épaissir. Mélanger à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère ( 85°). Ajouter la gélatine et remuer. Verser cette préparation sur le chocolat et remuer jusqu’à obtenir une crème lisse.

Je n’ai pas de cylindre pour faire les inserts, j’ai donc utilisé mon moule à mini cake.Verser et  mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

La feuilletine, mettre la pate de praliné dans un bol, verser le chocolat fondu et les crêpes émiettés. Etaler, filmer et mettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat, faite ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter la crème à ébullition. Hacher le chocolat et verser la crème sur le chocolat. Mélanger. Ajouter la gélatine essorer et ramollie puis les jaunes d’œuf. Mélanger bien. Monter les blancs, lorsqu’ils sont mousseux versé le sucre pour obtenir des blancs serrés et bien ferme. Verser une cuillère à soupe de blanc dans la préparation au chocolat pour détendre l’appareil. Incorporer le chocolat délicatement dans les blancs d’œufs.

Pour le glaçage miroir, Faite ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Verser le sucre et l’eau. A la première ébullition, verser le cacao. Mélanger bien au fouet. Chauffer la crème et ajouter la gélatine essorée. Mélanger la au chocolat. Laisser refroidir jusqu’à 20/25°.

Le montage, dans un moule gouttière ou comme moi un moule à cake. Déposer une feuille guitare pour faciliter le démoulage. Verser la moitié de la mousse au chocolat, mettre les crémeux congelés au milieu, verser la mousse jusqu’en haut, déposer le feuilletine et enfin la dacquoise. Filmer et mettre au congélateur jusqu’au lendemain. Sortez votre buche du congélateur, démoulez la et verser aussitôt votre glaçage miroir qui doit être entre 20 et 25 °. Attendre 5 min et mettre au frigo jusqu’à dégustation.

Pour la déco, j’ai mixé des noisettes et amandes pour la première et pour l’autre j’ai fait du caramel à sec.

Régalez-vous!! Joyeux Noël