J’ai décidé il y a peu de passer mon Cap pâtisserie en candidat libre, je ne sais pas encore si ce sera pour 2015 ou 2016 car il y a tant à apprendre. Mais je ne décourage pas, j’adore tellement ça que j’aimerai en faire mon métier. Bref, je commence l’entrainement avec des recettes types Cap. Celle-ci en fait partie sauf bien sur la déco qui est pour l’anniversaire de Mattéo fan de Planes.

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Pour 10/12 personnes ( cercles 24 de diamètre)

Ingrédient pour le biscuit cuillère:

- 150 g de blanc d’œuf

- 125 g de sucre

- 100 g de jaune d’œuf

- 125 g de farine

- 20 g de cacao

Ingrédient pour la mousse ( pate à bombe)

- 125 g de jaune d’œuf

- 180 g de sirop à 60° ( 150 g de sucre + 118 g d’eau)

- 375 g de chocolat

- 375 g de crème fouetté

Ingrédient pour la garniture:

- 250 g de poire en conserve

- 40 g de beurre

- 20 g de sucre

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On commence par le biscuit cuillère, monter les blancs en neige ajouter 25 g de sucre pour les serrer. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes avec les 100 g de sucre restant jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser ce mélange sur les blancs ferme et mélanger.

Ajouter la farine tamiser et mélanger délicatement avec une maryse sans casser les blancs. J’ai voulu faire un biscuit cacao et vanille ( séparer la pate en 2, ajouter le cacao délicatement dans l’une des préparation).

Verser les préparations dans 2 poches à douille ( 14 unie).

Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en vous aidant d’un gabarit de cercle de 24. Puis faite 2 cartouchières sur environ 30 cm de longueur et 3cm d’hauteur. ( La cartouchière est la bande de biscuit sur le coté, pour ceci faite des traits un chocolat, un vanille en faisant attention de ne pas trop les serrer car ils vont gonflés à la cuisson).

Saupoudrer de sucre glace 2 fois à 5 min d’intervalles.

Enfourner pour 10/12 min à 190°.

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Pour la mousse au chocolat, c’est une pate à bombe elle est utilisé pour les entremets. C’est une mousse onctueuse et gouteuse.

Monter la crème en chantilly, commencer doucement et augmenter la vitesse progressivement. Réserver au frigo.

Faite fondre le chocolat au bain marie ( 45°)

Réaliser le sirop de Brix. Verser le sucre et l’eau dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition.

Dans un robot, fouetter les jaunes, ajouter le sirop brulant en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’il éclaircisse et épaississe. Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajouter le chocolat, mélanger. Puis la crème chantilly délicatement.

Couper en morceau les poires. Caramélisé les poires avec le beurre et le sucre. Attention garder le sirop de la conserve, elle nous servira pour imbiber le biscuit.

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Le montage:

Sur un plat de présentation avec un cercle à entremet de 24 cm déposer les bandes de biscuits (coté sucre glace à l’intérieur) puis placer le fond. Imbiber le biscuit du fond avec le sirop de la conserve. Verser un peu de mousse au chocolat, ajouter les poires caramélisés puis finissez par la mousse. Lisser à l’aide d’une spatule. Laisser au frigo la nuit.

J’ai fait une déco Planes en pate à sucre pour les 3 ans de Mattéo. Pour l’avion Dusty j’ai suivi la vidéo sur You tube, c’est super bien expliqué. https://www.youtube.com/watch?v=X_e1pMpzFcA.

Régalez-vous!!

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